Det råder stor skepsis mot processad mat. Men det finns många myter och missuppfattningar. Det menar Andreas Håkansson, docent i livsmedelsteknik och författare till ett flertal böcker på ämnet.
Det är förmodligen logiskt för våra kritiska hjärnor: ett livsmedel som tagit omvägen genom laboratorier och fabriker har sannolikt förlorat såväl näringsinnehåll och smak som autenticitet och hållbarhet. Det känns inte naturligt, helt enkelt.
Andreas Håkansson motsätter sig den inställningen. Han är universitetslektor vid institutionen för livsmedelsteknik på Lunds universitet, och författare till böcker som Pulverpionjärerna, Det ängsliga matsamhället och Mat, myter och maskiner. Han understryker vad livsmedelsteknik i grunden handlar om: att göra små förbättringar så att varje liten del av produktionsprocessen blir effektivare.
– Det är lite naivt att utgå från att livsmedel förstörs av att processas. I själva verket är det mycket mer komplicerat än så – genom att processa maten på ett bra sätt kan vi bibehålla både näring, smak och struktur.
Han tar frysta grönsaker som ett vanligt exempel. Intuitivt känns det fel att köpa fryst broccoli när det finns härligt färska varianter i grönsaksdiskarna.
– Faktum är att nedbrytningsprocessen avbryts när du fryser ner grönsaker snabbt, så näringsmässigt är det tvärtom. Färsk broccoli innehåller mindre näring än den frysta.
I dag forskar Andreas Håkansson bland annat på högtryckshomogenisatorn, och försöker förstå hur man kan skapa en ännu bättre process för att tillverka mjölk.
– Det låter kanske som en petitess i sammanhanget, men för att föda 10 miljarder människor behöver vi en betydligt mer resurseffektiv produktion på alla fronter.
Det innebär även att släppa garden mot den så kallade industrimaten, menar han.
– Myten lyder att all mat som varit i en fabrik innan den kommer till tallriken är sämre – den är giftig, innehåller mindre näring och är ohållbart tillverkad. Och visst har enskilda livsmedelsindustrier historiskt bjudit på dåliga exempel med fusk. Går vi tillbaka till 1800-talet hittar vi flera exempel på farliga livsmedel. Men vi ska inte vara generellt rädda för att äta mat som blivit industriellt processad. I alla fall inte om man tänker ur ett närings- eller hållbarhetsperspektiv.
I sin forskning har han noterat hur debattens vågor slår olika högt under skiftande tidsepoker, och i dagsläget ser han åter en ökad acceptans för livsmedelsteknikens nödvändiga roll i matsystemet.
– Jag tycker också att det kan lukta elitism om mycket av kritiken. Den stora nyttan från livsmedelsindustrin är att tillhandahålla mat från hela världen på ett sätt som gör att alla har råd. Man glömmer ofta bort livsmedelsindustrins betydelse för att demokratisera maten.
Hur ser du på livsmedelsteknikens roll framöver? Har foodtech-hajpen gjort er forskning mer intressant igen?
– Om inte annat har många blivit medvetna om att man kan göra riktigt spännande saker med teknikens hjälp. Livsmedelsindustrin har gjort det i 150 år, så foodtech är egentligen ett nytt begrepp för en gammal företeelse, men kan ge lite nytt ljus på det. För att utveckla mer hållbara livsmedel i stor skala behövs det förmodligen mer processning, inte mindre. Och om vi ska få fram livsmedel från insekter, alger, soja, restprodukter och sidoströmmar, måste det ske något industriellt innan det når tallriken.
Det dök upp en rapport om ultraprocessad mat förra året som fick rubriker. Du menar att den var fel ute?
– Ja det blev en debatt i Sverige kring detta, eftersom det framkom i rapporten att svenskar äter mest ”ultraprocessad mat” i Europa. Och högt intag av ”ultraprocessat” har i andra studier kopplats ihop med ökad risk för ohälsa. Men hela diskussionen bygger på missuppfattningar. För det första äter vi inte mer ultraprocessad mat än i andra länder. Det konstaterade Livsmedelsverket efter att ha granskat rapporten. För det andra blandar rapportförfattarna ihop begreppen. Det är inte graden av processning som studerats. Man har helt enkelt klistrat på begreppet ”ultraprocessat” på allt sådant som är dåligt att äta mycket av – som chips, glass, choklad, flingor och läsk. En hembakad kanelbulle räknas exempelvis också som ”utraprocessad” enligt de här studierna. Allt de här rapporterna egentligen säger är att vi inte mår bra av att äta för mycket onyttig mat, vilket inte är särskilt nytt. Graden av processning har de inte studerat.
Baseras det på okunnighet tror du?
– De som skrivit studien vet kanske inte alltid hur det går till när man producerar livsmedel industriellt. Sen finns det alltid mer uppmärksamhet och pengar om man får ett scoop. Man kan göra bra karriär, både som forskare och journalist, genom hävda att man upptäckt något nytt och farligt som det går att skapa rubriker kring.
Hur ser du på e-nummer som många är rädda för?
– Den bästa källan för konsumenter är att kolla med Livsmedelsverket när det gäller tillsatser och e-nummer. De kan berätta vad forskningsläget säger. Har man kommit fram till att det är godkänt är det okej.
Vilken livsmedelspolitik skulle du önska för framtiden?
– Det behövs mer pengar till grundläggande livsmedelsforskning. Det kanske inte ses som ett särskilt hett område, men det som gör verklig skillnad är när vi förstår livsmedelsproduktion lite bättre, så att vi kan öka effektiviteten, minska vattenförbrukningen och reducera CO2-utsläppen. Det är bra både för lönsamheten, konsumenten och klimatet.
Text: Christian von Essen // Heja Framtiden